麹（こうじ）の作り方

材料

白米、種麹菌

器具

ザル、蒸し器、清潔な布巾

作り方

1. 白米の糠を水洗いし、ボウル等に一晩水で漬け置く。
2. 翌朝、ザルなどに移し替え、約2時間ほど水切りをする。
3. 水切り後の白米を蒸し器・セイロなどに入れて、１時間蒸す。
4. 清潔な布巾やシートを敷き、その上に蒸した米をしゃもじ等で広げ、35〜36℃くらいまで冷ます。
5. 種麹菌を均一に振りかけ、広げた米全体に菌が付着するように、清潔に洗浄した手で、混ぜ合わせる。
6. 全体を混ぜ合わせたら、ひと塊りになるように纏めて、布で包み、一晩放置。（菌が米全体に根を張っていくのを待つ）
7. 翌朝、布から米を取り出し、白い斑点が見え、少し甘い香りがしたら、布を広げて、手で米が一粒ずつになる様に軽く揉みほぐす。（菌糸が外に広がらず、米の中心に向かって根を張るようにする作業）
8. 菌の繁殖による発熱を、人肌くらいまで冷まして、再度6.のようにする。
9. 5〜7時間ほど経ったら、もう一度揉みほぐし、布に包んで翌朝まで放置。（手を清潔にするのを忘れずに。）
10. 翌朝、米の表面全体が白く柔らかな質感になっていれば完成。